清代兰州街头的高担酿皮小吃担。资料照片

兰州小吃大约形成于明末清初

兰州小吃，是汇集天南海北小吃而逐渐形成兰州特色的地方小吃，充分显现了兰州民族融和以及移民城市饮食文化多元的特征和兰州人海纳百川的胸怀。兰州小吃，大约形成于明末清初。乾嘉间有经营特色的"如兰居”，兰州扯面、臊子面，平番（永登）窝窝面见于史籍或地方野史。清末，兰州马保子的清汤牛肉面、宣家巷口肥肠面、杨麻子的糖酥饼、胰子锅盔以及兰州烤小猪闻名遐迩。兰州烤小猪，不亚于当时北平烤鸭的名声。特别是上沟朱家庙的甜醅子、油炒粉和卤肉荷叶饼堪称"兰州小吃三绝”。

民国间，兰州的风味小吃逐渐形成经营特色和固定的市场，以朱家庙、中山市场、隍庙、黄家园、东城壕及四大城门为中心，形成兰州的小吃市场，在金城关、盐场堡、庙滩子、东岗镇、握桥、十里店等地都有经营的摊点。隍庙是兰州最集中最有特色的市场，李文清双条炸酱面，唐玉臣的卤肉、笋尖包子，马家的水煎包子，薛凉面的肥肠面，陈喜娃的鸡粉冻，杨麻子的糖酥饼、胰子锅盔，马家灰豆子以及油锅盔、高担酿皮、炒凉粉、折花锅盔、盘馓子、豆腐脑、油果子、千层饼、晶糕等皆从隍庙走出，落户于市区各个角落而闻名省内外。黄家园以经营烤点为特色，布满各式烤炉的街上，和同街经营的"金龙饭庄”、"瑞生春”、"紫阳馆”、"豫庆兰”相配合，形成各类炒菜与风味小吃配套、品种齐全，其形成网点大、中、小结合的兴旺景象，是兰州有名的小吃一条街。街北，赵万全的浆水面配巩昌腊肉，刘家和曾家的芝麻饼配酱肉，陇西腊肉配椒盐饼、大饼；南面，是紫阳楼兼营的油鸡、糖醋排骨、大馄饨、焦炒面等风味食品以及吴世海经营的热晶糕、小楼清汤牛肉面。斜对面，是"福华轩”经营的高三酱肉；西头，是马保子经营的清汤牛肉面。

兰州"高担酿皮”等名小吃留于史籍

应该特别说明的是，所谓高三酱肉，是从高家白煮肉发展而成。创始人高宝印，陕西关中人，行三，人称高老三。因故，将他以及他家创制和引进的白煮肉、酿皮称之为高家白煮肉、高家酿皮（高担酿皮）。民国16年前后，在中山市场（兰园）开设"福华轩”饭庄，将白煮肉改造为酱汁肉，以后又增加酱牛肉，以经营酱肉而闻名，故有"高三酱肉”、"福华轩酱牛肉”以及"高担酿皮”等名小吃留于史籍，主营的饭菜反而被市民淡忘了。高担酿皮是高宝印二歌从陕西引进的，最初经营，挑担叫卖，故因经营方式而名，后在大佛寺附近以店铺经营酿皮等小吃。高老二返陕后，高宝印接替经营，逐渐创出白煮肉、酱肉，中山市场毁于日寇飞机轰炸后，福华轩迁建于黄家园继续经营。

上世纪50年代，兰州风味小吃的品种有500余种

二十世纪50年代，兰州经营风味小吃的饭馆、摊、担有1000多家，经营的品种有蒸、炸、煮、烤、烙等类500余品。蒸食：米黄馍、枣儿甜馍、年糕、麻腐包子、牛骨髓糖包、千层月饼、笋尖包子、蝴蝶卷、河州包子、水晶包子、豆沙包子、荷叶饼、北京包子、时辰包子、泛面蒸馍、如意饼等；炸制类有盘馓、油果子、糖麻花、蜜麻花、泡儿油糕、糖油糕、枣儿油糕、蜜果子、花色果子、油香、油饼、盘龙酥、酥合子、百页酥、油条、馓子、麻花、脆果子、团子等；煮食有炸酱面、臊子面、双条面、大卤面、烩面片、清汤牛肉面、肥肠面、凉面、浆水面、结实面、排骨面、蹄花面、猪肝面、雪菜面、鸡丝面、鸡丝馄饨、焦炒面、刀削面、拨鱼面、羊肉臊子面、酸汤面、元宵等；烙制的有月牙饼、春饼、油脂饼、捏花饼、厚锅盔、油锅盔、胰子锅盔、石子锅盔、枣泥饼、缸炉饼、椒盐饼、干旋子、夹花饼、千层饼、香豆饼、疙瘩馍、穹锅子、飥飥、狗头饼等；烤制的有酥饼、椒盐酥饼、光头饼、牛肉饼、葱花饼、牛舌饼、糖酥饼、芝麻饼、虎板饼、五香饼、肉馅饼等。还有用多种烹调方法制成而无法归类的酿皮、凉粉、炒羊血、甜醅子、灰豆子、羊杂碎、粽子、热冬果、水爆肚、炒肝、五香酱牛肉、粉蒸肉、牛肉泡馍、羊肉泡馍、水盆羊肉、卤肉、烤羊肉串、烤包子、羊肉手抓、粉汤羊血、葫芦头、鸡粉冻、油塔子、蒸羊、烤全羊、染板子等。

社会主义工商业改造中，经过整顿合并，经营地方小吃的饭馆公私合营后都在原址经营，由兰州市饮食服务公司统一管理。粮油肉统购统销后，个体经营的小吃限于原料供应，渐渐消失。黄家园的餐馆、小吃摊大多并入紫阳楼改名为"景阳楼”。1956年，上海、天津等地迁兰的饮食企业，给兰州带来葛裕兴的炒面、大馄饨、盖浇饭、南翔包子，许复兴的生煎包子、阳春面等。1964年，饮食公司从北京、四川引进糖饽饽、卤肠、豌豆黄、冰糖莲子羹、卤汁豆腐脑、方油饼、糖皮、焦圈、炸糕、蛤蟆涂泥、担担面、四川汤圆等。1966年，饮食公司各经营网点经营的面点249种，其中小吃138种。有带馅类33种，小烙货类27种，油炸类14种，甜食、糕团类44种，小杂食20种。

新时代，兰州风味小吃形成新的市场格局

改革开放后，面点和风味小吃市场迅速活跃起来，以牛肉面为龙头，酿皮子、干旋子、糖油糕、肥肠面等风味小吃迅速恢复，个体经营者遍布城内各角落。消失多年的一些名小吃重现于街头，老兰州、宁德宫等餐饮店的开张恢复了老兰州的地方名菜。1985年至2000年，以大市场为目标，在恢复兰州风味小吃的基础上，以各届兰洽会为拐点，引进川、鲁、豫、沪、淮等菜系的风味小吃，以川味麻辣烫为最。2000年以后，建成农民巷风味饮食街和大众巷名优小吃街，黄师傅、金鼎牛肉面、放心早餐先后开业，并形成连锁经营。2008年，又建成正宁路特色小吃市场，加上遍布城市各个角落的夜市，以"小”为特色的小吃，却有了大市场。

但我们必须知道的是地方小吃也同任何事物一样，随着社会的进步和烹调技术的发展，人们生活节奏的加快以及地域间的交流，有的消失，又有新的小吃引进或者创制，没有什么可大惊小怪的。

失去的，只能留于脑海、梦中不断回味！（张卫东）