蕨菜，亦名佛手，是一种久负盛名的山菜，属蕨类多年生草本植物。其形态：高一米余，根茎长，匍匐地下延生。其叶卵状三角形，二、三回羽状分裂，背面常有毛。其叶柄长而粗，无毛，埋在土中部分淡褐色有细毛。

　　蕨菜性喜湿润，多生于高山幽谷、草地、林边和疏林下，以富有腐植质砂砾壤土最好，以阴山坡生长最为旺盛。这种菜分布于西北、华北、东北、西南各省。甘肃蕨菜主要产于临夏、平凉、甘南、定西、兰州等地、州、市，自古为贡品。

　　《本草纲目》载：“蕨处处山中有之，二、三月生，拳曲状如小儿拳，长侧展开如凤尾，高三、四尺。”蕨菜每年初春发芽，春暖花开时节，幼叶鲜嫩味美，是上好的野生山菜，配制菜肴的佳品。据史料记载，远在二千四百年以前，我们的祖先就已食用蕨菜了。唐朝大诗人白居易上“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归”的著名诗句，更使藏菜声誉大增。

　　因为受雨露滋润，蕨菜无污染、无化肥味，鲜嫩多汁，有特殊的营养价值。据测定，蕨菜株含百分之三十六点五的淀粉，百分之三十的粗纤维，不仅可以配制菜肴，还可制粉、酿酒。全株入药，有解热、利尿等作用。幼嫩叶盐渍出几翅卜汇额很高。据说，一吨干菜，价值相当于出口四十吨大豆。一九八0年，仅文县收采蕨菜干三十四万六千多斤，换回外汇二十七万美元。