江南文化古城常州有3200多年的历史，襟江枕湖，人杰地灵，被誉为“中吴要辅，八邑名都”。蜿蜒大运河在常州穿城而过，沟通南北，润泽两岸。运河之水，造就了这里的多元文化，也造就了独具特色的常州美食。

细点化身“草鞋底” 面脆油香味无穷

常州的饮食文化可追溯到春秋早期，当时，生活在此的吴地先民已经能够种植水稻，开启饭稻饮食生活。司马迁曾在《史记·货殖列传》中对2000年前江南地区的饮食特点作出概括性记录：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼……”随着农作物品种的逐渐增加，当地饭稻饮食的种类也日益丰富，大致可分饭、粥、糕饼三大类。其中，糕饼一类更是花样繁多，或精致，或朴实，上至文人雅客，下及贩夫走卒，因由不同的趣味和需求，产生了诸多绮食珍馐。

清代状元常州名仕钱维城之女钱孟钿，工诗、通音律、善绘画。在其《浣青诗草》八卷中，有一组绝句均为描述她将亲手做的饼饵糕粢送给亲朋好友后的愉悦心情。其中，对于精心制作的玫瑰糕，她写道：“剪碎孤霞一一片飞，流香掩染露扉微。团将瑶粉为甜雪，不遣红酥斗玉妃。”著名语言学家周有光，即使年逾百岁，对家乡糕点也是情有独钟，他曾感叹：“多少年离别故乡，最难忘常州麻糕香。”此处所提及的，便是常州百姓几乎家家皆爱的大麻糕。虽然名字都有“糕”，但大麻糕与玫瑰糕的用料、做法及口感却截然不同。在人们的认知里，“糕”松软且厚，大多用糯米、米粉镶以瓜果或干点蒸制而成；饼则用面粉揉制，加以烘烤或煎炸。倘若照此理解，钱孟钿之玫瑰糕方可称为“糕”，常州大麻糕应算作“饼”。可常州人为何会称其为麻糕呢？

大麻糕

其实，麻糕在更早的时候也被叫作烧饼。从宋代至清乾隆年间，常州就有“烘饼”的食俗，清代著名学者洪亮吉曾有“白云溪倪婆制糕，葛仙桥汪三制饼”等风情记录。由此可见，麻糕在乾隆年间还被叫作烧饼，且已经小有名气。而真正的常州大麻糕始创于咸丰年间。当时，常州城内仁育桥畔的长乐茶社点心师傅王长生为多揽顾客，不仅提供茶水，还兼卖自制麻糕。仁育桥横跨惠民河，人流不息，因而长乐茶社生意颇好。运河上，船运往来，络绎不绝；运河边，商贾比肩，店肆林立。麻糕既好吃又方便携带，途经小贩或船夫、脚夫等，都可以买了边走边吃，不影响赶路或做工。那时，麻糕体型并不大，只要三枚铜钱一块，且色香味俱佳，很受人们的青睐。但是，一些劳动强度大的车夫、挑夫、船夫、轿夫，则嫌麻糕太小，一块吃不饱，多买则不方便携带。于是，他们向王长生提议，愿多出些钱，让他将麻糕做大一点。为满足这些“特殊食客”的需求，王长生“聚小为大”，将制作三块麻糕的原料、作料揉在一起，精心烘烤出一块大麻糕。皮薄酥重且呈椭圆形的大麻糕一经问世，迅速火遍全城，百姓纷至沓来，争相品尝。因麻糕呈椭圆形，有点像鞋底，吃的人又多为穿草鞋的体力劳动者，故人们将其形象地称之为“草鞋底”。

大麻糕的兴起带动了常州茶楼业的发展。据《常州府志》记载，清末民初时期，常州茶楼共计40余家。这些茶楼里有各式点心，但以大麻糕独树一帜。此外，城中较大的茶楼还会将烘桶放在门口，现场制作。每天，大家都习惯买几块新鲜出炉的大麻糕当早点或下午茶，因此总能看到熙熙攘攘的人群围着烘桶等待的场景。

纵使离家千万里 亦闻故园糕飘香

从清咸丰年间至20世纪50年代，长乐茶社几易其址。据常州市档案馆保存的1950年江苏省苏南人民行政公署签发的工商业登记证所示，长乐茶社定址于豆市河48号。

1950年长乐茶社工商业登记证

豆市河，是常州西门外一条长约400米、宽仅2米的石板沿河街道，自京杭大运河北岸东起怀德桥，西至锁桥。光绪年间，孟渎、得胜、藻港三河相继疏浚，常州一度成为水运交通枢纽，豆业随之兴盛，成为本地第一大行业，直到民国才被钱庄业所取代。由于运河贯穿全城，邻近的泰州、丹阳，稍远一些的苏北，甚至淮河流域皖北各地的大豆大量流入常州。长乐茶社这一选址，极大推动了大麻糕在周边地区的“爆红”。

“三分做工，七分火功”。150多年来，王长生的大麻糕制作技艺，不仅没有失传，更有一代又一代传人为之光大。如今，常州大麻糕作为酥饼类点心代表，已衍生出多种口味、多种类型，制作技艺也日益精进。其在尺寸上有着严格要求：长16厘米至16.5厘米，宽10.5厘米，厚度1.5厘米至1.8厘米。差之毫厘，味道便谬以千里。其次，在制作上，和面时水一定要烫，开水和油的比例要恰到好处。大麻糕酥不酥，关键在油皮，必须用手工熬制的猪板油，起酥至少要40层，而资深的师傅则能起到72层。基本上，正宗的大麻糕制作要经过80多道复杂工序，先将发面搓成长条、摘成面剂，将剂子揿扁成圆皮包入油酥，擀扁推长然后包馅，再擀成腰状糕胚，蘸满芝麻，最后将糕坯贴入烧热的炉中以小火烘烤。新鲜出炉的大麻糕，色泽金黄、香脆松软、层次分明、油而不腻。

言行至此，仿佛已然见得一盘热烘烘的大麻糕跃然眼前。要配得这样的大麻糕，不得不提及一碗清清爽爽的豆腐汤。用鸡汤做底，再用上好的山芋粉勾芡，搭配豆腐丝、豆斋饼、蛋皮丝、百叶丝、鸭血，之后撒上香菜末，真材实料、新鲜浓郁。吃的时候，盛豆腐汤的碗一定要烫，才能保证从头吃到尾“腻头都不变清”。菜点结合，软嫩鲜香，口感酥松，相得益彰。在常州人看来，清早出门闻到巷子里大麻糕的香，吃到豆腐汤的爽口，那日子才叫舒坦！

大麻糕伴随着运河水流遍楚越之地，传承至今，同时也伴随着大批毗陵学子走出江南，凝成乡愁。著名史学家、教育家吕思勉一生治学严谨，著作等身。他曾在日记中写道：“记忆最深的就是桥边有个仁育茶社。这个茶社师傅贴出来的大麻糕很好吃，有时候我去学校上课，走到化龙巷就能闻到从麻糕桶里飘出来的香味……”1937年11月常州沦陷后，百姓纷纷躲避乡下，各商号大多关门闭户。此时，吕思勉在位于城里十字街的家中撰写《两晋南北朝史》。生活窘迫，衣食难足的他某日路过仁育茶社，发现店家竟还未关门，大喜过望。经商量，店主答应匀出最后一些做好的大麻糕给他做干粮，并约定每半月去取一次。这对于困苦饥饿中的吕思勉来说，无疑是雪中送炭。多年后，已远离家乡的他在日记中深情写道：“是大麻糕伴随我度过了人生最艰难的日子。”著名语言学家赵元任曾于1987年、1989年两次回到故里，会亲访友。而他最先品尝的家乡小吃，也是大麻糕。

在远方游子眼中，芝麻密密麻麻，是儿时的美好记忆；里面层层叠叠，是对家乡千丝万缕的情感。每当思绪被乡愁缠绕，吃上一块大麻糕，故乡的味道便在心中氤氲升腾。

原载于《中国档案报》2024年3月15日 总第4110期 第四版