发菜是甘肃特产，以古浪、永昌、景泰等地最有名。因其色黑、形如乱发而得名。古名"龙须菜”、俗名"头发菜”、"龙须菜”。
　　发菜是一种野生的陆生藻类植物，属蓝藻门念珠科念珠藻类。它既不生长在大海，也不出自深山，而是生长在荒漠、半荒漠戈壁的植物下面，偶尔也生长在流水之中，当地群众又称之为"地毛”。在地球上生长的几十万种植物中，发菜属于构造比较简单的低等藻类，然而说起它的生长过程却是很有趣的。烈日当空，天气比较干旱时，它体小丝细，紧贴在地面上，象被弃之于地面上的一小团乱发，这时发菜处于休眠状态；一经下雨和气候潮湿时．它苏醒活跃，疾速地吸收水分而发育膨大变软，呈蓝绿色和橄榄色。雨雾绵绵的连阴天，是发菜生长的最佳气候。
　　发菜不是我国所独有，但直到一八五七年，英国的两位藻类学者才在北美发现了发菜，而我国早在一千多年前的唐、宋时期，就采集、食用发菜，并销至南洋等地了。现在发菜畅销港澳地区和东南亚各国，视为"山珍”，作馈赠亲友的佳品，是筵席上的上等材料。
　　发菜鲜美可口，回味隽永、营养价质很高据分析：每一百克发菜中，含有蛋白质二十克，铁二百毫克，其营养成份高于同量的肉类与蛋类。近代医学认为，发菜性味甘、寒、无毒，归经入肝、肾、膀胱，具有利尿、化痰止咳、清热解毒、滋补、顺肠理肺等功效。食用发菜，对高血压、佝楼病、营养不良、慢性气管炎、内热痰结、甲状腺肿大、妇女月经不调等病也有效。
　　甘肃发菜得天独厚，历史悠久。据地方志载：清代著名的戏曲理论家李渔，曾于康熙年间，作为靖远候张勇的宾客来到甘州（即张掖）。当时李渔借居张勇官署的后花园，赋诗饮酒。当他倦游思归浙江故里告别张勇时，突然见炕上有一堆"乱发”，他误认为是使女梳洗后留下的。使女说：这不是"乱发”，是本地出产的头发菜，是这里士绅送的礼物。李渔就把发菜收起来，带回江南，招待宾客。宾客们尝了这种异味，无不交口称赞。有的说，这比南方的藕丝可口得多了；有的说，山珍海味也比不上发菜的味儿好。李渔在他的《偶集》中写道："此物产于河西，传至江南，亦千古一时之幸也。”
　　发菜是一种别具特色的菜肴。甘肃有名的临夏"酿发菜”，兰州的"小鸭发菜”"金钱发菜”、"和平发菜”、"绣球发菜”、"杏花发菜”和近年来名厨师陈贵章新创的"月宫发菜”和青年名师贾吉祥新创的"熊猫发菜”等都是酒筵和高级宴会上的珍馐。